ご予約は08091074087までお願いします。メールはwinetoate.enshou*gmail.comです。＊は＠にしてくださいね。
基本的に日曜祝日は定休日ですが、応相談します。とにかくご連絡くださいませ！！！
気が早いですが、GWもご予約営業します
初めましてな方は食材の仕込みのため、３日前までにご予約ください。2次会は大丈夫です。
他、ご宴会プランご相談ください！！
以下今後の予定です。
おかげさまでご予約いただいておりまして、休業前は数席のみでございます。
3月31日㈪～家庭の事情により2週間程度（時期不明）休業
3か月連続大赤字、閉店ピンチからの今月のみ有難く、4月は休業ののち、GW突入で真っ青な八方塞の2026年。そして、花粉ピンチな店主です。😑😑😑
仕込みが追い付かず、休日も仕込み三昧の店主ですが、相変わらず、ご予約以外のお客様はおられず、いよいよ店の展望を考える時が近づいていると感じています。。。。
でもご予約いただけるだけ感謝感謝で有難いです。
さて、世紀の東京研修三國の続きです。
👆スターターです。びっくりトリュフという名前。三國シェフの手持ちレシピは100年前と同じ。ご自身が修行されたころのものが現在まで続いていて、このソースもその1品。ペリゴールのトリュフ。このサイズが一番良品。
豚の背脂で包みパイで焼く。ナイフでパンッ！と切って潔くいただく。ソースが素晴らしい。三國シェフ曰く、スライスするトリュフは邪道とのこと。このまま塊をゴリゴリ香りとともに楽しむのが本物だと。ただ、店主はトリュフ経験が少なくて、その香りが？？？？であった。もっと香っても？？？
これならスライスされても築舘シェフのお店のコースのほうが香った気がする・・。すいません。。。
しかし、やはり、ソースには驚愕。深みと味の奥行きが全然違う。これ低温調理と真空パック、スチコンの若者シェフには絶対できないと思う。
三國シェフも「僕は100年前のレシピの料理はできてもピンセットで盛るきれいな料理はできない」と言われた。
深く感動した一言だった。だから日本のミシュランは信用できない。
👆2品目は特大天然ホタテのお料理。この天然というのがミソ。おそらく6歳にはなっているホタテ。養殖でこの大きさは店主も見たことありますが、天然は育つのがゆっくりで、その分旨味が詰まっていて、歯ごたえが全然違うとのこと。三國シェフ曰く「本当は刺身が一番うまい。でもフレンチは必ず火を通す。なのでミキュイ（半生）に仕上げます」と刺身が一番うまいを強調されていた。
店主的には確かに歯ごたえはありました。それは全然違うと思います。でも養殖にあるなんといえないポッテリした柔らかさも甘みは少ない気がした。
そして、やはり、このソースがすごい。カリフラワーが入っているのですが、やはりカリフラワーと生クリームの相性っていい。Wineとアテ円庄でも今カリフラワーのソースを使っています。回答を得ることができたと確信。
そして、高級コースにお決まりの生ウニが乗っていた。店主が見たところあれは小川の雲丹と箱から確信。でも無ミョウバンでない気がする。味も普通。ていうか、このソースの素晴らしさに雲丹は不要と思う。
この料理が一番残念な気がして、。三國シェフももちろんのこと昔のフレンチのシェフの凄みはソースだと思っている。このソースで勝負して、ホタテの大きさは、もちろん、この大きさはキープで養殖で安定入荷、雲丹を省いてほかの料理に原価をかけてほしいと思いました。（世界の三國に対して失礼すぎる・・・・(-_-;)）
👆次はブイヤベースなんだけれど、袋包み状態で個々に提供されます。なんで、その袋を切るためのはさみが用意されます。なんだか彫刻とかすごすぎて、とにかく三國シェフのこだわりが半端ないのは伝わります。でも切れ味は今一つで、袋切るのちょっと大変だった・・・（笑）
👆この状態です。三國シェフ曰く、この袋状で真空に近い状態でオーブンの中で20分程度火を入れるので味が染みやすいとのこと。
👆中身はウチワエビ、これは出汁が出るんですよね～。キンメダイ、イカ、ハマグリ、ブルーオマールのムース、椎茸、タラの芽、こごみ。 サフランは日本で唯一作っている大分竹田市の農家さんのものを使用。
あのね・・・やっぱりこのスープがすごいのよ。何がすごいか言えないくらいのバランスと旨味の強さ。
それに対して、金目鯛とかどこにいた？？？烏賊ちっさくね？？という感じでした。ハマグリも店主はWineとアテ円庄でいつも扱っているので、美味しさは認知しているし、ブルーオマールのムースはもうすこし大きく入れてほしかった＆きっとこのスープにオマール入れているんだろうな、原価はすべてスープだな、とか、思ったりしました。
👆そして、メインの牛肉です。一番最初に、三國シェフが説明してくれた広島の三次の二本松牧場の100％グラスフェッド放牧のジャージー牛。でもジャージーって乳牛だよね？？ということはオスの牛を食肉用として育てているんだな、と妙に納得。このナイフフォークをすべて取り換えてくれた後に、三國シェフからお肉の量を聞かれます。
少なめ、普通、多め、そして、土鍋で炊いた北海道産（三國シェフは北海道ご出身）ななつぼしが提供されます。
三國シェフ曰く、北海道ではお肉と一緒に白ご飯を食べるのが定番なので、その食べ方にお付き合いください、って。
ちなみに、このナイフは切れ味がすごくて、手も簡単に切れちゃうんで注意してねってお話ししてくださいました。
店主はもちろん、多めでお願いしますって注文。
👆メインの付け合わせとして、江戸前のお野菜のサイドディッシュが出ます。なんかひな寿司みたいですが、野菜の味はあまり感じられず、普通にかわいい野菜たちという感じでした。ただ、江戸前野菜っていうだけで仕入れが高い気がする・・・（笑）ほかに原価回してほしいとも思ったが、この江戸前の野菜を高価に購入することで日本の食文化を守っているということなんだと、三國食文化ワールドを思い知りました。
👆これが、その特別なサシが入らない、国産牛のヒレ肉。そして、ソースがわが愛知県のカクキューの八丁味噌を使用している！！！さすが三國シェフ、牛の赤身と赤味噌が合うことをよくご存じ。
しかし・・・なぜカクキュー。もちろん最上位クラスをご使用なんだけど、店主が使っているすずみその方がコクと旨味では上だと店主は思っているんです。 というのも、はるか昔、35年前、店主が大学で東京で暮らすことになったとき、赤味噌が欲しくて、調味料しか買えない、広尾にそびえたつ、明治屋に買い物に行ったのよ。（肉も魚も売っていて、大学の同級生はそこでお買い物していたけれど、店主が知っている価格の倍以上で、店主には買えるわけなかった・・・・(;^ω^)）
そこで売っていた唯一の赤味噌がカクキューでした。
多分この味噌だったんだけど、全然美味しくなくて、塩辛いばっかりで、出汁はしっかりとっているのになんで？？ と思ったものです。
帰省した時に、いつも泊まりに行ったときに美味しいお味噌汁を飲ませてくれる祖母に聞いたら、この味噌を教えてくれました。今もカクキューのホームページ見たんだけど、原材料ももちろん添加物なし、大豆豆麹塩だけだし、24か月熟成なんだけど（すずみそは15か月熟成）とにかくコクが足りなくて・・・。
恐れ多くもこのスズ味噌、三國シェフに手渡してきてしまった・・・・😅😅😅😅😅😅
肝心のメインディッシュのお味ですが、確かに赤身のうまみは感じられました。柔らかいし。血生臭いこともない洗練された味でした。そしてソースがやはり美味しくて、どうやって作るんだろう？？？って思っていました。
あんなに美味しいバターを残し気味で、ソースをパンで拭っていました。
パンは2種類、焼き立てを三國氏シェフ自ら切り分けて手渡ししてくれます。（写真が撮れていない・・・）
これもサービス料15％の意味なんだと思う。世界の三國だもの。そう、ここは三國シェフという食文化を体感しに来るところ、ということを思い知りました。
メインを終えて、怒涛のデザートに続きます。
Wineとアテ円庄は5名様から貸切させていただけます。6名様まではゆったり、だいぶ狭いですが、7名様まではお食事ご用意できます。
2次会は後のテーブル4名様とカウンター5名様、合わせて9名様までは座っていただけます。
ワインもエミレーツに負けないと勝手に思っている（笑）、とびっきりなの、たくさんあります。
値上げ前の値段ですのでほぼ他店の半額だと思います。是非おいでくださいませ！！！Wineとアテ円庄はワインのお店です(笑)
2次会な方、初めましてな方も、大歓迎ですが、いらっしゃる直前でもいいのでお電話くださいね。初めましてな飛び込みの方はほぼ１００％お帰りになっておられます。無駄足は申し訳ございませんので・・・。
お食事の方はお任せのアテ料理コースで、2次会の方はワインが飲めるアテ盛でご用意しております。
当日の素材は、こちらのブログや、FBで書いておりますが、正式なアラカルトメニューはございません。
理由は鮮度を大切にしたいので、値段は毎日変動すること、召し上がる量がお人数や個人様ごと、またご趣向により変わられるためです。
また軽い2次会のアテ盛は、切ったりするだけなので、まだ店主の力量でも対応できるのですが、お食事の場合はオーダーが入ってからお出しすることがほぼ不可能と、この7年間で店主が学んだからです。
店主の修行のなさが露呈しますが、その分、コスパには命かける覚悟で臨んでおります。7年間で仕入れ先も色々助けていただける人間関係を育んできました。
食材ももちろん、ワインはアルコール業界30年以上の経験からコスパには絶対的な自信を持っております。
リピーターの方とお得意様率が高いのはそのあたりを理解していただているからかな・・・と思うのですが、やはり独り言営業が続くと深く考えます。。。。
大体の目安でお食事の場合、お任せアテ料理コース＆ワイン（当店のノーマル価格）お一人様一本くらいの換算の量で12000円程度、当日のアラカルト的な感じ、お突き出しのちょこちょこ、鮮魚などの前菜類で、グラスワイン3杯程度でお会計6500円程度の方が多いです。
2次会な方は4名様以上の団体の方などは、アテ盛とボトルワイン飲まれて3500円程度の方が多いです。
とにかく、思いつくこと、やれることは精いっぱい頑張って店の存続に繋げたいと思います。
Wineとアテ 円庄はこんな感じで～す。
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